Commentaires

P
Patrice Leib
le 30/01/2019 à 19:57
Très bel article
L
La buse nocturne
le 31/01/2019 à 18:27
Encore un restau chic pour bobo en manque de m as tu vu… Ou le repas represent te un demi smlg
Metropolitainfr

Interview. Olivier Château : «écrire une nouvelle page avec les frères Pourcel»


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Prendre l’angle de vue d’Olivier Château pour évoquer l’histoire et l’avenir du groupe Pourcel n’a rien d’une posture anodine, car elle permet de saisir l’architecture d’une réussite. Embarqué dans l’aventure du Jardin des Sens très jeune, ce Charentais de naissance a apporté à ces surdoués le contre-point et la complémentarité indispensables à toute association gagnante. Bien évidemment, à la base de cette relation triangulaire, il y a l’amour du goût et des saveurs, mais aussi et surtout, une fraternité de cœur et une solidarité à toute épreuve.

Dès les premiers succès, il y a trente ans, Olivier Château s’est tenu dans l’ombre médiatique des frères Pourcel ; lui qui était, ironie du sort, en salle, la partie visible et extraverti du trio étoilé. Rectifions à présent le tir et dressons la table, on vous le sert sur un plateau !

Commençons par le début… Comment avez-vous rencontré Laurent et Jacques ?

J’ai rencontré Jacques en 1985, chez Michel Trama, à Puymirol, à côté d’Agen. Et un an plus tard, j’ai rencontré Laurent dans l’Aveyron, chez Michel Bras, en même temps que Pierre – NDLR : Pierre Morel, le maître d’hôtel de La Maison de la Lozère, également présent à notre table lors du déjeuner -, qui était d’ailleurs mon supérieur. On avait 18-19 ans. Pierre en avait déjà 45 ! (rires). Je débutais comme sommelier, c’était une autre époque de la restauration. Il y avait une grande solidarité entre les employés d’une maison. D’autant plus pour nous, qui travaillions dans des maisons retirées à la campagne. À Laguiole, on formait une véritable famille, avec des amitiés, qui, à l’image de celle avec Pierre, dure encore aujourd’hui.

On s’imagine une bande de copains passionnés de gastronomie…

Oui, pour vous donner un exemple, je me rappelle qu’à l’époque tout notre salaire passait dans les restaurants ! Notre plaisir, le week-end, était de prendre la voiture, on faisait 500 km pour aller découvrir des tables qui avaient reçu deux ou trois macarons Michelin. D’ailleurs, je peux dire que l’on a appris notre métier en allant manger chez les autres autant qu’à travers nos différentes expériences professionnelles.

Comment passe-t-on d’amis à associés ?

Laurent et Jacques étaient pressés d’ouvrir leur établissement et je me trouvais là ! Nous étions complémentaires : eux, étant en cuisine, et plutôt de nature réservée, ils avaient besoin de quelqu’un en salle. Le projet du Jardin des Sens s’est monté donc très vite, à la sortie de notre expérience chez Michel Bras, en 1988.

Vous avez eu beaucoup d’audace de vous lancer dans un projet d’une telle envergure aussi rapidement ?

Et nous étions tellement jeunes ! Ils avaient 23 ans, j’en avais 21. Donc, nous étions surtout inconscients, je crois. Pour la petite histoire, le Crédit Agricole proposait des prêts de 50 000 francs pour acheter une voiture. On a tous les trois emprunté en disant que l’on allait en acheter une, et avec les 150 000 francs, on est ensuite allé voir les banques pour leur demander 2 millions ! Aujourd’hui, on réfléchit beaucoup plus avant de se lancer dans une affaire. À l’époque, on se fichait de savoir quel montant on allait emprunter et à quel taux d’intérêts, etc. Tout cela, on ne le calculait pas. Bizarrement, c’est au début, quand on n’avait pas d’argent, que c’était le plus facile !

Inconscients, pas tant que ça, vous saviez déjà très bien où vous vouliez aller ?

Totalement. Nous savions ce que l’on voulait faire, dès le départ : de la gastronomie, du haut de gamme, comme nous l’avions appris chez nos maîtres, les Bras, Trama, Gagnaire, et Chapel. Nous avions l’ambition de décrocher rapidement une étoile Michelin. Et c’est ce qui est arrivé : nous avons décroché la première, après seulement deux ans d’ouverture. Puis, on en a eu deux, puis trois, et on les a perdues. À présent, il y a une nouvelle page à écrire avec le projet de La Canourgue.

Avec ce projet, les étoiles restent un objectif ou vous rejoignez ces chefs qui ont tourné le dos au Michelin, comme le fils de votre mentor, Sébastien Bras ?

On espère toujours avoir des étoiles Michelin, car en France, cela reste la référence. Mais on espère aussi aller chercher d’autres distinctions. Aujourd’hui, il y a d’autres guides, d’autres influenceurs qui sont devenus presque aussi importants, notamment pour la clientèle étrangère. En tout cas, notre volonté est de briller à hauteur de ce firmament là.

Parlons de ce nouveau lieu. Vous avez arrêté une date pour l’ouverture ?

Nous avons rencontré beaucoup de contraintes liées au fait que nous voulions raconter une histoire avec ce lieu, celle de ce palais qui a traversé les siècles. Avec notre associé, le groupe Hélénis, nous avons dû reculer l’ouverture en octobre 2019 – initialement prévue en juillet. Il y aura un hôtel, un restaurant gastronomique avec 35 places assises, ouvert cinq soirs dans la semaine. Mais nous avons également créer un espace dédié à la bistronomie, ouvert sept jours sur sept, avec une ambition : en faire un lieu vivant, ouvert à tous les Montpelliérains.

L’interlude Terminal #1, qui a été une transition bistronomique entre deux grands projets de haute cuisine, a-t-elle été une expérience riche d’enseignements ?

Oui, cela nous a permis de nous remettre en question. Nous avons découvert une manière de travailler que nous ne connaissions pas. Et nous avons été surpris par le succès du Terminal, on ne s’y attendait pas. Je pense que ce succès est notamment dû à la cuisine ouverte, au fait que les clients puissent voir les jumeaux. C’est d’ailleurs ce qui nous pose actuellement question par rapport au développement du groupe. Car nous ne pouvons pas être présents partout. Aujourd’hui, la manière dont les chefs jouent de leur notoriété est très importante. On le voit avec les chefs qui passent dans les émissions de télévision, les gens vont maintenant au restaurant rien que pour les voir. D’ailleurs, aujourd’hui, il y a beaucoup de jeunes chefs qui montent des concepts bistronomiques très rentables et dénudés des tracas de la gastronomie.

À travers les projets de développement du groupe, vous semblez aller vers cette diversification de vos activités ?

À l’image de notre projet phare, l’hôtel-restaurant de la place de la Canourgue, nous voulons réinvestir le très haut de gamme, mais nous nous positionnons également sur des concepts plus « décontractés ».

À Montpellier, nous allons ouvrir en 2021 un autre hôtel-restaurant dans le quartier Ode à la Mer. Ce sera un lieu du type Mama Shelter, un restaurant d’ambiance avec un rooftop de 250 m2. Nous gardons, bien entendu, la plage, le Carré Mer, qui nous permet de nouer un autre relationnel avec nos clients, et nous y sommes très attachés. En revanche, nous nous donnons encore un an de réflexion sur la fermeture ou non du Terminal.

Nous sommes dans une phase de mutation, et cela vaut également pour notre développement à l’international. Nous ne sommes plus en Thaïlande et en Chine, mais nous avons ouvert un établissement au Sri Lanka. À Tokyo, notre association avec le chef Hiramatsu pour le restaurant gastronomique Sens & Saveurs se porte à merveille. Au Vietnam, nous avons également ouvert un lieu haut de gamme il y a un an. En parallèle, nous développons les Mama Sens dans toute cette région d’Asie du Sud Est. C’est un concept d’épicerie fine avec service de restauration. Nous avons un programme sur cinq ans qui prévoit l’ouverture de 18 boutiques Mama Sens.

Personnellement, vous vous occupez de quoi ?

Des emmerdes. (rires) Je m’occupe de la gestion des établissements et du développement du groupe. Je voyage beaucoup, notamment en ce moment avec le projet au Vietnam. Mais, avec l’ouverture de l’hôtel Richer de Belleval, place de la Canourgue, je compte être d’avantage présent et me réinvestir dans le travail en salle.

Vous formez un trio avec des frères jumeaux, c’est un peu particulier comme association…

Pour démarcher les banques, au début, ce n’était pas simple. Mais au final, c’est un atout. Je me rappellerai toujours du premier service au Jardin des Sens. Ils se sont tellement engueulés que je me suis dit « dans une semaine, on n’est plus associés » ! Mais, je me suis vite rendu compte qu’à la différence d’autres, ils ont un gros avantage : ils peuvent se dire tout, et c’est tout de suite oublié. Par conséquent, j’ai adopté cette façon de faire et cela fonctionne très bien depuis trente ans.

Vous êtes devenus des triplés ?

Non quand même pas ! Mais, dans notre fonctionnement, c’est en effet un peu ça. Nous sommes extrêmement solidaires, ce que fait l’un, on l’assume toujours à trois. Et pour rebondir sur la dimension familiale, c’est quelque chose de très important pour les jumeaux, à l’image de leur mère. C’est leur base. Et quand je suis arrivé à Montpellier, j’ai découvert aussi la famille Pourcel. Ils m’ont tous tellement bien accueilli que je me suis tout de suite senti intégré.

La famille s’est élargie avec l’arrivée de votre frère ?

Oui, c’est vrai, il est avec nous depuis 25 ans. Maintenant, c’est lui qui s’occupe du Carré Mer. Pour moi, c’est très important qu’il soit à mes côtés. Vous allez me dire « encore la famille », mais oui, cela a ses avantages de travailler en famille !

30/01/2019 à 08:14 par Arnaud Boularand