Fidèle au poste et toujours en tenue de combat : la particularité de Guillaume Despont, c’est sa bonhomie et son petit sourire de bienvenue. Une attitude qui en dit long sur ce chef passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance. Les habitués du Bistrot de Bacchus, dans le quartier des Arceaux, à Montpellier aiment sa maîtrise et sa créativité culinaire, mais ils aiment aussi le personnage. Un Normand devenu Montpelliérain d’adoption qui a su s’imposer dans le paysage culinaire de la ville. Portrait d’un chef convivial.

Gourmand, généreux et curieux, Guillaume Despont fait partie de ces êtres infatigables continuellement en quête de nouvelles expériences et de nouvelles saveurs. Une créativité qu’il puise dans son amour du terroir et des bons produits d’ici, qu’il sélectionne d’ailleurs avec soin chez des producteurs locaux.

De Paulette au CAP cuisine

C’est à partir d’une enfance bercée entre les pâtisseries de sa grand-mère Paulette et les plats de sa mère, que l’amour de la cuisine naîtra chez Guillaume Despont. ‘’À 5 ans déjà, j’attendais avec impatience les moments que j’allais passer à cuisiner avec ma grand-mère’’ se souvient-il. Des moments de partage qui laissaient place à des dégustations enjouées, qui l’amenèrent à se perfectionner obtenant son CAP cuisine à 17 ans.

Un diplôme qui lui permet, entre autres, de réaliser plusieurs stages dans de grands restaurants et de faire un tour de France formateur.

De cuisinier à consultant

Guillaume Despont sera aux fourneaux dans des enseignes de prestige, où il apprend toutes les techniques pour cuisiner comme les grands chefs. Mais, c’est le génie de Paul Bocuse et d’Eugénie Brazier qui alimente son inspiration. “L’ardente Brazier“ comme l’appelait Jacques Prévert, la première femme à avoir obtenu deux fois trois étoiles au Michelin, en 1933, ‘’m’a donné le goût de la ‘’cuisine bourgeoise’’, révèle t-il.

Du Nord au Sud, il finit par poser ses bagages à Palavas-les-Flots, avant d’atterrir à Montpellier. Malheureusement, son amour pour les sports de glisse lui vaut en 1995 un accident, qui l’immobilise pendant plus d’un an. Obligé de rester alité, il profitera de cette parenthèse sabbatique pour se former et devenir consultant en stratégie CHR, cafés hôtels restaurants.

De la conception de site Internet à la gestion de crise d’une cuisine, il se spécialise pour devenir un monsieur ‘’Cauchemar en cuisine’’, à qui aucune réglementation ne résiste. Métier qu’il occupera pendant dix ans en France et en Espagne, avant de tomber sur l’adresse de ses rêves, dans une des rues commerçantes, entre l’aqueduc des Arceaux et l’avenue de Lodève.

Coup de cœur rue Marioge

Un coup de coeur, rue Marioge. Un petit local discret, mais plein de charme qu’il décide de reprendre pour, de nouveau laisser exprimer son amour des fourneaux et des produits. ‘’Le Bistrot de Bacchus’’, clin d’œil à la « bistronomie » et à son amour des bonnes cuvées à partager entre amis, lui donne enfin l’occasion de se laisser aller à la confection d’une cuisine savoureuse et généreuse, qu’il aime faire goûter aux plus gourmands, avant de la servir.

Une cuisine bourgeoise qu’il renouvelle tous les jours en fonctions des produits dénichés. Poissons, viandes, légumes anciens, abats, fleurs, épices, tout est travaillé pour en respecter les saveurs et les couleurs. Ouvert sur la salle, la cuisine invite les clients à profiter d’un savant spectacle fait de marmites qui fument, de poêles qui sautent ou encore de fouets qui dansent…

Un peu de Guillaume et de Chez Paulette…

‘’Le Bistrot de Bacchus’’, davantage connu comme ‘’Chez Guillaume’’, a rapidement su s’imposer parmi les meilleures adresses de Montpellier. Le lieu s’est peu à peu agrandi pour passer de 16 couverts à 40 avec l’acquisition du local voisin, à l’enseigne « Chez Paulette », toujours dans la rue Marioge, donc.

Pour permettre aux gens qui n‘ont pas forcément le temps, ni les moyens de manger régulièrement chez lui, il décide d’acquérir avec Séverine, sa femme, le local d’en face pour y proposer une cuisine simple mais équilibrée, à manger sur place ou à emporter. Plats chauds, gratins, salades du marché, tartines, pâtisseries… Les mets proposés ‘’Chez Paulette’’ sont travaillés avec les mêmes ingrédients, qu’au ‘‘Bistrot de Bacchus’’.

Des produits frais et de saisons qui privilégient la proximité et la traçabilité. C’est devenu une des adresses incontournables des gourmets, il est donc prudent de réserver. Guillaume Despont est très occupé, par ailleurs, puisqu’il fait partie de l’association des Chefs d’Oc de Montpellier, les fameux Toqués !

>> Pratique. Bistrot de Bacchus
8 rue Marioge, 34000 Montpellier
Tel : 09 500 800 54. Ouvert lundi, jeudi, vendredi et samedi, midi et soir, le mardi à midi. Fermé le dimanche, le mardi soir et le mercredi.
bistrot-bacchus.com