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Interview : L’Arbre, ou quand une Folie du XXIe siècle rencontre la tradition française de la gastronomie


C’est dans un écrin élégant et audacieux que nous entrons… Un écrin fait sur-mesure pour la cuisine de Charles Fontès, chef et propriétaire de la Réserve Rimbaud (restaurant étoilé depuis près de dix ans à Montpellier) et de Éric Cellier, chef associé de la Maison de la Lozère, référence gastronomique locale depuis plus de 25 ans.

Des hommes au service d’une Folie du XXIe siècle, qui compte bien devenir une référence culinaire à Montpellier. Ensemble, ils ont également, avec François Fontès, frère de Charles et directeur de la Réserve Rimbaud, pris la gestion d’un bar panoramique installé sur le toit de l’immeuble Arbre Blanc.

Conçu par les architectes Sou Fujimoto, Nicolas Laisné, Dimitri Roussel et Manal Rachdi, il offre une vue dominante sur Montpellier. De quoi donner le vertige. Rencontre avec François Fontès, Éric Cellier et Charles Fontès pour une parenthèse gastronomique.

Interview Charles Fontès dans Métropolitain L’Officiel

Cette semaine, le magazine Métropolitain l’officiel s’invite dans les cuisines de L’Arbre Montpellier, la nouvelle sensation gastronomique montpelliéraine.

Publiée par Métropolitain sur Mardi 11 juin 2019

L’Arbre, le restaurant du premier étage, et le bar, situé au dernier étage, représentent une aventure humaine et financière d’envergure. Comment cette dernière est-elle née ? 

Charles Fontès : Cela faisait déjà quelques années que nous envisagions, avec Éric, de nous lancer dans une aventure similaire. Nous partageons beaucoup de valeurs communes.

Alors, lorsque les promoteurs de l’Arbre Blanc sont venus nous voir tous les deux, indépendamment, pour le restaurant et le bar, nous avons rapidement compris que nous devions nous y engager ensemble… C’est donc tout naturellement que nous nous sommes lancés dans cette aventure à trois : Éric, mon frère et moi.

Rencontre avec François Fontès, Éric Cellier et Charles Fontès pour une parenthèse gastronomique. (©Mario Sinistaj )

Il était nécessaire d’être à trois pour ce projet ? 

Charles Fontès : C’est un projet très lourd humainement et financièrement. L’investissement se compte en millions d’euros. Il était évident qu’il fallait être au moins trois pour la mener à bien.

Éric Cellier : Partir à trois nous a rassuré. Nous avons chacun trouvé notre place dans l’organisation.

Qu’est-ce qui vous a plu dans ce projet ? 

Charles Fontès : Quand on nous a présenté le projet de l’Arbre Blanc, on a trouvé ça complément fou, mais tellement excitant. Un restaurant au rez-de-chaussée, un bar en Rooftop au 17e étage avec une vue imprenable sur Montpellier mais aussi le Pic-St-Loup et la mer… Une opportunité pour la ville mais aussi pour les personnes en quête d’insolite.

Éric Cellier : Nous voulions être de ce projet car il répondait exactement à notre volonté d’entreprendre différemment.

Un projet à la fois excitant et raffiné qui répond parfaitement à nos ambitions gastronomiques pour Montpellier.

François Fontès : Nous sommes exactement sur ce que recherchent les gens aujourd’hui. En termes d’espace, de vue, de cuisine… Tout est réuni ici pour éveiller les sens et prendre du plaisir en toute simplicité.

L’Arbre, ou quand une Folie du XXIe siècle rencontre la tradition française de la gastronomie (©Mario Sinistaj )

L’investissement financier a donc été divisé à parts égales ?

Éric Cellier : Oui, chacun de nous a mis 33% de l’investissement total.

Et en termes d’investissementphysique ?

Francois Fontès : pour ma part, en tant que directeur, je suis là tous les jours. Et ce depuis un an, puisque c’est moi qui ai supervisé et suivi les travaux.

Éric Cellier : Le fait d’avoir changé le concept de la Maison de la Lozère me permet d’être là tous les jours. Charles est quant à lui davantage en supervision.

Charles Fontès : Effectivement, la Réserve Rimbaud me prend encore beaucoup de temps. Je fais donc pas mal d’allées et venues entre là-bas et ici.

François, vous dites être là depuis un an… Vous n’êtes donc plus présent à la Réserve Rimbaud. 

Effectivement, après plus de neuf ans à la Réserve Rimbaud, je suis désormais à temps plein à l’Arbre. Je gère non seulement la salle du restaurant, mais aussi le bar en rooftop.

Combien de salariés compte aujourd’hui l’Arbre ? 

François Fontès : Entre la cuisine et la salle, 20 personnes travaillent ici.

La décoration est très pure avecquelques touches de couleurs. 

Qui s’en est occupé ? 

François Fontès : C’est moi-même, avec l’aide de Pauline Percheron, qui s’est occupée de toute l’architecture intérieure, y compris de l’escalier en bois. Pour la décoration d’intérieur, j’ai tenu à garder la pureté du blanc en lui apportant quelques touches de couleurs.

D’ailleurs, ça va évoluer en fonction des saisons. Nous sommes actuellement sur une ambiance printanière avec des touches de vert et de bleu. Bientôt, l’été va laisser place à des nuances plus chaudes et plus lumineuses. En hiver, les clients vont plutôt retrouver des nuances de bleu nuit. 

Je vois également pas mal d’objets insolites… 

François Fontès : J’ai été antiquaire dans une autre vie. Activité que je continue d’ailleurs d’exercer de chez moi. Cette passion pour les objets et mobiliers anciens m’a amené à en glisser quelques-uns ici. C’est un clin d’œil à notre volonté de créer un lien entre la modernité du lieu et notre ancrage dans le traditionnel que l’on propose ici avec notre cuisine.

Tête de veau gratinée en ravigote, œufs mimosa « nature, truffe, crabe », vol au vent, ris de veau et sot l’y laisse de volaille, jarret de veau confit en navarin, polenta crémeuse, crêpes auGrand Marnier… Effectivement,c’est une cuisine plutôttraditionnelle…

Éric Cellier : Nous avons opté pour une cuisine traditionnelle, car c’est celle qui nous correspond le plus. Elle est authentique, traditionnelle, française, inspirée de celle de nos grands-mères et de nos mères.

C’est une cuisine qui nous ressemble et qui est préparée avec des produits frais et de saison. Des ingrédients dénichés pas très loin d’ici et proposés par de passionnés de terroir.

Charles Fontès : C’est une cuisine que nous avons voulu traditionnelle, sobre mais raffinée et délicate. Une cuisine dans laquelle nous retrouvons l’essentielle tout en intégrant de la modernité. Pour cela, nous n’hésitons pas à revisiter les classiques de la cuisine française en leur attachant quelques notes méditerranéennes, car nous sommes ici en Méditerranée et que nos produits sont d’exception.

Malgré vos différences, vous avez su facilement vous accorder ? 

Éric Cellier : Nos expériences sont différentes, mais nous avons la même passion du produit et de la cuisine de nos parents.

Charles Fontès : Signer cette carte a été une évidence pour tous les deux. D’ailleurs, les premiers clients sont ravis de retrouver des classiques de la cuisine française bien travaillés, bien présentés et bien servis.

La carte va-t-elle évoluer ?

La carte va évoluer en fonction des saisons, comme la décoration.

Alors, la recette du succès ?

Charles Fontès : Constamment se remettre en question et ne jamais rester figé. Ce projet est une Folie du XXIe siècle mais c’est aussi une folie entrepreneuriale qui nous incite à nous surpasser et à nous remettre en question. C’est pour cela que l’évolution sera constante, que ce soit en cuisine comme en salle.

François Fontès : Je pense que c’est également la qualité de l’accueil. D’ailleurs, je mets tout en place pour que l’accueil soit personnalisé.

Fontès-Cellier, leur folie gastronomique : Une de Metropolitain l’Officiel du 11 juin 2019

L’Arbre

10 parvis Oscar-Niemeyer, Montpellier –

04 34 76 96 96

Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 16h et de 19h30 à 1h.

larbre-restaurant.fr

12/06/2019 à 12:46 par Nadira Belkacem